Nieuwe mijlpaal voor Peru als culinaire hot-spot van de wereld
Ceviche erkent als UNESCO Immaterieel Cultureel Erfgoed van Peru
Lima/Den Haag, januari 2024
UNESCO heeft de Peruaanse ceviche uitgeroepen als Immaterieel Cultureel Erfgoed. Met deze erkenning voor de rijke traditie van dit kenmerkende gerecht uit de Peruaanse keuken bereikt Peru een nieuwe mijlpaal als culinaire topbestemming. Dit nadat eerder al in 2023 restaurant Central in Lima als Nummer 1 van de wereld is uitgeroepen en nog eens drie andere eetgelegenheden in Peru in de Top Vijftig Beste Restaurants zijn opgenomen. De variatie van de Peruaanse keuken, de grote verscheidenheid aan verse ingrediënten, de invloeden van andere eetculturen waaronder de Chinese en Japanse keuken, en de liefde voor lekker eten vormen de basis voor de gastronomische ontwikkeling van het land.
UNESCO omschrijft de bereiding en het eten van ceviche als een expressie van de rijke culinaire traditie van Peru. De geschiedenis gaat meer dan 2000 jaar terug, toen de Tallán-beschaving aan de noordkust in de Piura-regio de ceviche in hun voeding opnam. Door de eeuwen heen hebben verschillende culturen, zoals de Moche tijdens het Incarijk, hun stempel gedrukt op de evolutie van dit gerecht. Tijdens de Spaanse verovering bleef ceviche veranderen, waarbij nieuwe elementen zoals zout en chili werden opgenomen.
Moche-cultuur: de basis voor ceviche
De Moche-, ook bekend als Mochica-cultuur bloeide aan de noordkust van Peru. De Moches zijn onder meer bekend om hun complexe tempelstructuren als Huaca de la Luna en indrukwekkende keramiek met tekeningen van hun dagelijkse activiteiten. Eén daarvan is vissen met grote fuiken van totora-riet, de ‘caballitos de totora’. De Moches waren dermate goede vissers dat ze een manier zochten om hun vis langer te bewaren. Door het te garen met citrussap kon de vis worden geconserveerd. Daar ligt de basis voor ceviche.
Overigens wordt de traditionele vangmethode met ‘caballitos van totora-riet’ nog steeds gebruikt en zie je de grote piekvorming manden op de stranden van de regio’s La Libertad en Lambayeque staan te drogen.
Waaruit bestaat een traditionele ceviche
Een traditionele ceviche bestaat uit vis gegaard in ‘tijgermelk’ ofwel ‘leche de tigre’ van onder meer limoensap, en wordt geserveerd met fijngesneden rode ui, koriander, zoete aardappel, fijngehakte chilipeper en grote mais. Het gerecht geldt in Peru als een dagelijkse delicatesse maar is ook onlosmakelijk verbonden met belangrijke ceremonies en festiviteiten. Het spreekt zich dat alle ingrediënten voor de ceviche lokaal worden verbouwd.
Inmiddels wordt de ceviche in alle regio’s van Peru bereidt en overal zijn lokale varianten ontstaan. Zo weerspiegelt de ceviche een culinaire traditionele schat in elke streek. Zoals de ceviche van zeebaars, garnalen, octopus of zwarte schelpdieren. Denk daarbij niet alleen aan de kustregio’s, ook in het Amazonegebied en in de Andes wordt de traditie gekoesterd.
In de afgelopen decennia heeft de ceviche ook de rest van de wereld veroverd. Het gerecht heeft talrijke gerenommeerde chef-koks geïnspireerd tot nieuwe creaties.
Hoe maak je een traditionele ceviche uit Peru?
Recept van chef José del Castillo
Tonijn ceviche – 4-8 personen:
800 gr verse tonijn of andere visfilet
20 limoenen
1 rode ui
1 teen knoflook
2-3 ají limo (limo peper)
4 takjes verse koriander (alleen het blad gebruiken)
1 gekookte mais
1 gekookte zoete aardappel
4-8 slabladen
Zout naar smaak
Bereiding
Snij de tonijn in blokjes van ca 2 cm, voeg zout, en klein gehakte pepers (verwijder de witte pitjes) en in dunne, julienne-gesneden ui toe. Doe het in een kom of schaal.
Kook de zoete aardappel en de mais.
Halveer de limoenen en pers deze uit.
Meng het sap met de knoflook, zout en peper.
Voeg de vis, pepers en uit toe. Als laatste de koriander en vermeng alles met een metalen lepel.
Snij de zoete aardappel in middelgrote stukken, evenals de mais.
Serveer de ceviche op een blad sla, naast de mais en zoete aardappel. Het is gebruikelijk om er wat geroosterde mais (cancha serrana) of dungesneden gebakken bananen (chifles) bij te serveren.
