Culinaire ontdekkingsreis door Peru
Hoe Peru uitgroeide tot culinaire hotspot in de wereld
Culinaire ontdekkingsreis door Peru: een walhalla voor je smaakpapillen
Lima/Den Haag, 19 februari 2024
Peru stond al bekend als een bestemming waar je uitstekend kunt eten, maar na de onderscheiding voor restaurant Central als beste van de wereld (2023), zijn alle ogen gericht op Lima en het Zuid-Amerikaanse land.
Iedere regio heeft zijn eigen specialiteiten. Een culinaire rondreis door Peru is dan ook een walhalla voor je smaakpapillen en laat je kennismaken met een rijke variatie aan ingrediënten. Tot de iconische Peruaanse gerechten behoren onder meer ceviche en tiradito, maar ook causa en lomo-saltado. En wist je dat de Inca’s slow-cooking technieken ontwikkelden en superfoods als quinoa al eeuwenlang tot de Peruaanse keuken horen?
Novo Andean keuken – herontdekking van quinoa en meer
In de afgelopen decennia hebben Peruaanse koks ‘oude’ ingrediënten, die door hun voorouders al vóór de Spaanse overheersing werden gebruikt, met succes teruggebracht. Er is een nieuwe culinaire stijl ontstaan, geïnspireerd op culinaire tradities van pre-Hispanic Peru en gecombineerd met trends uit de internationale keuken. Kenmerkend voor deze ‘novo-andean-stijl’ is het spaarzaam gebruik van kruiden in licht bereide, mild smakende en zeer vetarme gerechten. Een van de ingrediënten door deze stijl wereldwijd populair geworden is quinoa, dat al door de Inca’s werd gegeten.
Lima – culinaire metropool
De hoofdstad Lima heeft zich ontwikkeld tot het mondiaal centrum van gastronomie. Zo is Lima de thuisbasis voor een van de belangrijkste beurzen voor voedingsmiddelen in Zuid-Amerika – Expoalimentaria, en zorgt de ligging aan zee dagelijks voor een veelzijdige aanvoer van verse vis. De talrijke agrarische producten vanuit de landbouwgebieden worden hier verhandeld, en de invloeden van buitenlandse eetculturen vanuit onder meer China, Afrika en Japan hebben gezorgd voor nieuwe smaken en bereidingen zoals de Peruaans-Japanse Nikkei-keuken.
Lima herbergt tal van culinaire topadressen, zo staan ook restaurants Maido (Nikkei), Kjolle en Mayta in de top 50 van de wereld. Daarnaast zijn talrijke gepassioneerde koks dagelijks aan de slag met hoogstaande creaties. Maar schuif ook eens aan in een cevicheria of een eenvoudige eetgelegenheid en laat je verrassen.
De keuken van de Noordkust
Tumbes, Piura, Lambayeque en La Libertad
De noordelijke regio’s genieten van warm weer en een zee vol vis en zeevruchten. Hun meest gewaardeerde gerechten zijn ceviche en sudado stoofschotels, die ingrediënten uit de zee combineren met zure en pittige kruiden en aromatische kruiden die frisse en intense smaken bieden. Ceviche wordt gemaakt met vis, schaaldieren of de delicate mosselen uit de regio Tumbes, allemaal gemarineerd in citroensap, hete pepers, zout en geserveerd met uien, zoete aardappelen en maïs. Liefhebbers van rood vlees proeven het voortreffelijke cabrito-vlees in regio’s als La Libertad, Lambayeque en Piura. Typische lokale gerechten zijn seco de cabrito (gestoofd geitenvlees), chinguirito, een variant op ceviche op basis van gepekeld en gedroogd filet van de guitaarvis (rog), sudado (stoofpot), of arroz con pato (rijst met eend) en gebakken cassav) is een geliefd voorgerecht om te delen.
Een heerlijke manier om de gevarieerde smaken van ceviche en sudado stoofschotels te proeven, is door ze te combineren met een koud biertje of op maïs gebaseerde chicha de jora.
De keuken van Arequipa – de Witte Stad
Arequipa, de tweede stad van Peru, is culinair vooral bekend vanwege de picanterías, restaurants waar traditiegetrouw gerechten boven een houtvuur worden bereid. Met het gevolg dat je overal in de straten heerlijke aroma’s zult ruiken. Tot de lokale specialiteiten horen rocoto relleno (gevulde rode paprika met vlees en kaas), solterito (witte kaassalade), sopa seca con carapulcra (aardappelstoof met varkenshaas), guisado (stoofpot van kip met olijven) en de beroemde adobo (van varkensfilet, ají pepers, ui en chicha de jora mais-bier) dat door de plaatselijke bevolking graag op zondag wordt gegeten. Ook de desserts, zoals queso helado (bevroren kaas met kokos, kaneel, melk, kruiden en honing naar smaak) zijn zeer de moeite waard, evenals de chocolade en caramels.
.
Rijke variëteit uit de Andes – eeuwenoude slow-cooking
De Peruaanse bergengebieden bestrijken een enorm deel van het land, van Puno en Cusco tot Ancash en de Amazonas, en zijn synoniem aan variëteit. De Andes-keuken barst van stoofschotels, soepen, vleesgerechten en exquise desserts gemaakt van maïs, melk en fruit. Deze authentieke kookstijl die door de Inca’s werd geïntroduceerd, combineert lokale ingrediënten met hoge voedingswaarde in een traditionele aarden pot die samen garen boven een houtvuur en hun smaken goed behouden. Een mooi voorbeeld van slow-cooking. Zo worden de lekkerste gerechten van deze voedzame keuken gecreëerd, die helemaal passen bij het leven op grote hoogte. Vlees, aardappels en knolgewassen, granen en kruiden vormen de basis. Deze pure vorm van koken met beperkte kruiden en toevoegingen is bevorderlijk voor de spijsvertering.
Chica mais bier gold als de lokale drank van de vroegere bevolking en is nog steeds erg geliefd. Daarnaast wordt tegenwoordig ook volop wijn en cidier gemaakt.
Populaire gerechten op de menukaart van de restaurants zijn papa a la huancaina (aardappels in een pittige roomsaus), pachamanca (stoofgerecht van rund-, lam-, varkensvlees, gemarineerd in maisbier, met kruiden en geserveerd met tuinbonen, aardappel en maiskoekjes), mais met kaas, maissalade, cancha (geroosterde mais) en humitas (maiskoekjes).
Exotische stijl uit de Peruaanse Amazone
Als je de gevarieerde keuken van het tropische regenwoud in één zin beschrijft, zou dat “culinair genieten’ zijn. Het zijn niet alleen de exotische gerechten die de bezoekers verleidt, maar ook de bereidingen van rundvlees, gevogelte, vis, lams- en varkensvlees. De regio’s Loreto, Ucayali, San Martín en Madre de Dios hebben veel lokale producten om mee te variëren in de gerechten. Zo is chonta of palmhart, geoogst uit palmbomen, een belangrijk element van de Amazone-keuken en wordt veel gebruikt in salades. Naast rundvlees, gevogelte, vis of lam wordt ook majaz – klein wild, bereid. De bakbanaan is een ander belangrijk ingrediënt en vind je terug in tal van gerechten, waaronder tacacho. En dan is er natuurlijk veel zoetwatervis, die je onder meer proeft in patarashca, vis gestoomd in bladeren in hete kolen. Proef ook eens inchicapi, kip bereid met pinda’s, koriander en cassave, en carachama-soep, gemaakt van vis, bakbananen en koriander.
Awards voor de Peruaanse keuken
De culinaire rijkdom van de Peruaanse keuken wordt steeds meer ontdekt en heeft niet alleen geleid tot de top noteringen van restaurants als Central, ook ontving Peru eind vorig jaar (2023) de World Travel Award als beste culinaire bestemming.
In december 2023 heeft UNESCO de Peruaanse Ceviche tot Immaterieel Cultureel Erfgoed uitgeroepen.
In 2011 is de Peruaanse Keuken tot deel van het ‘Cultural Patrimony of the Americas’ verklaard door de Organisatie van Amerikaanse Staten (OAS).
